旬の食材～日本の行事・暦

この順番に味付けをするといいと言われています。
砂糖は他の調味料に比べて分子が大きく、味が浸透しにくいため最初に加えます。
塩は砂糖より早くしみ込み、材料を引き締める働きがあるので塩を先に入れると逆に材料に味がしみ込みにくくなります。
酢、醤油、味噌は揮発性香気成分を含むため、長く煮ると香りがとんでしまうので、最後に入れるのがコツです。

赤飯

小豆を煮て、その煮汁に一晩つけたもち米を小豆と共に蒸篭で蒸した強飯（こわめし）。
「おこわ」とも言います。
主にお祝い事の時に食べてきました。
日本では昔から赤色には邪気をはらい、魔除けの力があると信じられていたため、赤飯にもこの観念が
投影されているのでしょう。
おめでたい時に赤飯を食べるのは、宮中では遅くとも鎌倉末期に見られ、
桃の節句、端午の節句、重陽の節句の時に出されています。
庶民が食べるようになったのは江戸時代後期から。

※古くは京都では、お祝い事の時に白強飯を食べ、凶事に赤飯を食べていました。
後に、お祝い事の席に赤飯が食べられるようになったのは、
凶を返して福にするという縁起返しからといわれています。地方によっては、今でも凶事に赤飯を食べる風習が
残っているところもあるようです。

　初物（はつもの）

その年に初めて取れた野菜・果物・魚などの食べ物のこと。
生産者は初穂（はつほ）として神仏に供えます。
江戸時代、「初物を食べると75日寿命が延びる」といって珍重されました。
高値にもかかわらず、無理をして食べる人が多くいたといいます。
江戸の庶民は、食べることにはかなり熱いものがあったようですよ。
「初鰹」「初鮭」「初なす」「初きのこ」は『初物四天王』といわれました。
最近は、栽培の技術や保存方法が進歩して、多くの食材が1年中食べれるようになりましたが、
旬を味わうことで季節を感じる風情は失いたくないですね。